Atıksız mutfak Türk mutfağının özüdür

//
14 dakikada okunur

Türk mutfak sanatları uzmanı Ramazan Bingöl: sürdürülebilir mutfak dediğimiz atıksız mutfak, Türk mutfağının özüdür. Türk mutfağını gerçek anlamıyla benimseyen insanlar için çöp kavramı neredeyse  yok gibidir. Biz bunu “Bir Tariften Fazlası” programında da 30 gün boyunca anlatıyoruz.

Geleneklerin, duanın ve kardeşliğin öne çıktığı Ramazan ayı, her yıl müslümanlar tarafından  farklı bir heyecan ile karşılanır. Değişen zamanla birlikte, eski Ramazanların özlemini duyanlar olsa da, Ramazan sevinci hiçbir zaman bitmeyen bir duygudur. Değişen gelenekler ve yaşam tarzı bazılarına “Ah nerede o eski Ramazanlar” demesine sebep olsa da Ramazan’ın getirdiği huzur değişmez. Eski ile yeninin buluştuğu bu Ramazan günlerinde biz de Litros Sanat’ın yeni sayısı için Türk mutfak sanatları uzmanı Ramazan Bingöl ile eski Ramazanları konuşmak için Esenler’de bulunan restoranına gittik. Orada hem Ramazan’da yemek kültürünü hem de eski Ramazanları konuştuk. Röportajımızı bitirirken Ramazan Bingöl bayram ile ilgili “Ramazan bayramından sonra Hz. Muhammed (s.a.v) camiye gittikten sonra ağzına ilk koyduğu şey hurmadır. Sonrasında bu, Tebeut Tabiin döneminde gelenek haline gelir ve tatlı yeme geleneği başlar. Yani biz bayramda tatlı yiyorken aslında sünneti yerine getirmiş oluyoruz. Hayırlı Ramazanlar ve iftarlar dilerim. Güzel bir bayrama yetişmeyi Allah nasip etsin.” şeklinde bir not düşüyor.

Sizin için Ramazan nasıl geçiyor? Ramazan’ı hangi kelimeyle anlatırsınız?

Gayet iyi ama ilk günlerde vücut ve uyku düzeni açısından bir alışma süreci yaşanıyor. Ama yine de iyi, şükürler olsun. Ramazan kelime anlamıyla ‘nara ateş’ yani günahlardan arınmak anlamına geldiği için, için Ramazan’ı günahlardan arınmak olarak anlatabilirim.

“Bir Tariften Fazlası” diyerek TRT Belgesel kanalında ekranlara geliyorsunuz. Program nasıl geçiyor? 

O da gayet güzel geçiyor. Bizim kendi mutfağımızda çekildi. Her gün saat 18.00’de bir tarif veriyoruz, fakat farklı olarak genel kültür, tarih ve yeme içme adabı gibi konularda da kısa kısa bilgiler veriyoruz. 

( Ramazan Bingöl ve Ceyda Nur Sakarya)

“Ah nerede o eski Ramazanlar” cümlesini sık kullanır mısınız? 

Dillere pelesenk olmuş bir tabir ama ben her dönemin kendine ait güzelliği olduğunu düşünüyorum. Her yer de olmasa da, şimdi de güzel Ramazanlar yaşanıyor. Evlerde şenliklerle, belediyelerin düzenlediği etkinliklerle, eski Ramazanları çok arattığını  düşünmüyorum. Sadece eski geleneklerde biraz değişiklik var. Ama yine de Türkiye’de Ramazanlar çok güzel yaşanıyor. 

 Unutamadığınız Ramazan anılarınız var mı?

Eski Ramazan deyince aklıma direkt sıcaklar geliyor. Dün akşamda konuştuk; yazın sıcak uzun günlerde tuttuğumuz oruçlar bana susuzluğu hatırlatıyor.

Eski Ramazanları aratmıyoruz

Ramazan sofralarına dair neler söylemek istersiniz? Misafirlerinize, konuklarınıza nasıl Ramazan sofraları hazırlarsınız?

Biz Ramazan sofralarında gelenekleri yaşatmaya çalışıyoruz.  Hurmalarımız, çorbalarımız, yemeklerimiz, kebaplarımızla mükellef bir sofra hazırlıyoruz. Eski Ramazanları aratmıyoruz. Hatta insanlar genellikle eski Ramazanları özlüyor ama yeme içme ve birçok açıdan bakıldığında, şimdiki insanlar daha şanslılar. Çünkü dünyanın en bolluk içinde olduğu dönemi yaşıyoruz. Tarihsel olarak bakıldığında, örneğin Kanuni Sultan Süleyman dönemine kadar olan zamanlarda padişahlar dahi kahve içmemiştir. Fatih Sultan Mehmet gibi büyük liderler dahi domates, patates veya fasulye gibi bazı gıdaları tüketmemiştir. Oysa günümüz insanları her türlü gıdayı tüketebiliyor. Bugünün sofraları daha zengin ve çeşitli. 

Ramazanın olmazsa olmazı yemekleri desek. Neler söylersiniz?

Osmanlı mutfağı 3 temel üzerine kurulmuştur. Bunlar çorbalar, pilavlar ve etler. Yani çorbasız pilavsız durumuna göre etsiz sofralar olmaz. Ancak hurma, bunların üzerinde bir baş tacıdır. Çorbasız bir sofra belki olabilir ama hurmasız bir sofra düşünülemez. Eskiden zemzem suyu da önemli bir yer tutardı. Kısaca hurma, çorba, pilav ve et olmazsa olmazlardandır. 

Bir röportajınızda sürekli aynı çorbalar yapıldığı ve sizin bunu onaylamadığınızı söylüyorsunuz. Siz o farklılığı devam ettiriyor musunuz?

Evet, şu an Ramazan’da 10’dan fazla çorba çeşidi hazırlıyoruz. Örneğin, kereviz, bamya, enginar, sebze çorbaları, tarhana gibi birbirinden farklı lezzetlerde 10’dan fazla çorbamızı dönüşümlü olarak sunuyoruz. Her gün sadece  mercimek ve tavuk çorbası sunmak  bana mantıklı gelmiyor.

Geleneksel tariflere önem veriyoruz

Ramazan Bingöl mutfağını öne çıkaran noktalar nelerdir. Siz nelere dikkat edersiniz?

Biz Türk mutfağının geleneksel Urfa sofrası ve geleneksel Türk mutfağını sunuyoruz. Bizim öne çıkan belli başlı yemeklerimiz var; mesela patlıcan kebabı, künefe ve seçmeli kahvaltı bizim için önemli bir yere sahiptir. Ancak menümüz  kebap ağırlıklıdır ve kebaba çok önem veririz. Özellikle geleneksel bir tarif olan zırh kebabını sunmaya devam ediyoruz, bu da bizim için çok değerlidir.

İnsan sofrada tanınır

“Sofrada sadece yemeğin tadına bakılmaz insan tanınır” cümlesi sizinle ilgili yaptığım araştırmalarda sıkça karşıma çıktı. Bir insanı tanımak için en doğru yer sofradır diyebilir  miyiz?                                                                                            

Kesinlikle doğru, sofra insanı tanımanın en doğru  olduğu yerdir. Eskiden işe alırken adaylara yemek yedirilirmiş. Kişinin davranışlarını gözlemlemek için. Ben de aynı fikirdeyim, İnsanın kişiliği sofrada ortaya çıkar. Geleneksel adab-ı muaşeret ve görgü kuralları da bu şekilde şekillenir. İnsanın görgüsü ve kültürü sofrada belli olur. Mesela Osmanlı kültüründe önemli bir kriter vardır: İç pilavla hoşaf yenilirken, hoşafında iç pilavında kaşığı ayrıdır. Çünkü iç pilavı yediğiniz kaşıkla hoşafı yerseniz üstünde bir yağ birikintisi olur ve bu görgüsüzlük olarak kabul edilir. Ayrıca ekmeği ısırarak yemek veya yemeği üfleyerek soğutmak da görgüsüzlüktür. Çatal ve  bıçak kullanımı gibi incelikler de önemlidir. Yani sofra bir bütündür ve insanın davranışlarını anlamak için önemli bir yerdir. 

Atıksız mutfak Türk mutfağının özüdür

Sürdürülebilir mutfak atıksız mutfak hakkında ne düşünüyorsunuz. Siz bu sürdürülebilirliği mutfaklarınızda nasıl yansıtıyorsunuz?

Aslında sürdürülebilir mutfak dediğimiz atıksız mutfak, Türk mutfağının özüdür. Türk mutfağını gerçek anlamıyla benimseyen insanlar için çöp kavramı neredeyse  yok gibidir. Biz bunu “Bir Tariften Fazlası” programında da 30 gün boyunca anlatıyoruz. Örneğin, patlıcanın sapı güvece dönüşebilir, ekmeğin artmasıyla tirit yapılabilir veya kuruyan ekmeği çorbaya kroton olarak değerlendirebilirsiniz. Eğer bir evde bir domates veya bir dilim ekmek çöpe gidiyorsa o evde bereket olmaz. Alışveriş yaparken dikkatli olmak da önemlidir. Ancak, aldığınız sebzeler çürümeye başlarsa, Türk mutfağında onu değerlendirilebilecek her türlü imkan mümkün. Biz kendi mutfağımızda da elimizden geldiğince uygulamaya çalışıyoruz.

 Bir şef olarak sizin yapmayı yemeği sevdiğiniz yemekler nelerdir?

Patlıcan kebabı, söğürme, su kabağı, borani, mumbar gibi daha çok Urfa yemeklerini çokça tüketiyorum. Helal olsun, yemediğim bir şey yoktur. Ancak her yemeğimde çorba içerim ve genellikle karışık yemeklerden kaçınırım. İstisnalar olabilir ama genellikle tek çeşit yemek yerim. Bu şekilde daha sağlıklı olduğunu düşünüyorum.

Önceki Yazı

40 yıldır çini ile yoğrulan bir hayat: İsmail Yiğit 

Sonraki Yazı

“Kukla oynatıcılığı ileri düzey oyunculuktur…”

Son Yazılar

Varlığa gülümsemek

Günde kaç kez ufukla göz göze geliyorsun? Gökyüzünün sana göz kırptığı oluyor mu? Denizin derinliğine bir

Yoksulluk ve takva

70’lerin ve 90’ların sonlarını aratmayan büyük bir enflasyonun endişeleri içinde girdik Ramazan’a. Gelir uçurumları keskin bir

Kısa caz tarihi 

İkinci kez okuduğum, dünyanın farklı dillerine çevrilen Joachim E.Berendt ‘in “Caz Kitabı”ndan yola çıkarak kendi yorumlarımı

Elly hakkında konuşalım mı?

Sinema serüvenine 2000’li yıllarda başlayan İran’ın önde gelen sinemacılarından Asghar Farhadi, 2008 yılında Berlin Film Festivali’nde