Bir süredir dünyanın gündemine oturmuş son yıllarda da Türkiye’de konuşulmaya başlanan 3. nesil kahve ve kahveciliğin ne olduğuna baktığımızda 1. ve 2. nesil ne oluyor o zaman diye bir soru geliyor aklımıza. “Kalite sınıflandırması olan bu nesillendirme çalışmasına bir dördüncüsü eklenecek mi?” sorusunu da sormuyor değiliz. 4. nesil olur mu sorusu biraz sonraya kalsın. Biz bu 3 nesli Sam Çeviköz, Cenk R. Girginol ve Yunus Çakmak’la konuşalım.
- nesil dediğimizde aklınıza en hızlı kahve yapım şekli gelmeli diyorlar. Sıcak su ve 1 paket toz haline getirilmiş -ki burası ilginçtir- kahvenin birleşimiyle elde ettiğimiz benim ve birkaç hatırı sayılır insan için kahve bile denmemesi gereken içim şekli. 2. nesilde ise şimdinin markalaşmış, neredeyse bir statü belirtisi haline getirdiğimiz zincir kahveleri karşımıza çıkıyor. Genellikle espresso bazlı kahvelerin olduğu bu nesillendirmede işin rengi, bu güzel demlenmiş kahve çekirdeklerine aromalar, şuruplar girince değişmeye başlıyor. Yine kahve niteliğini kaybediyor desek hata etmiş olmayız sanırım.
Evet, sanırım asıl konumuz 3. nesil kahveye gelebiliriz artık. Bir şeyin üçüncüsü gelmişse herhalde birinci ve ikincinin daha geliştirilmiş versiyonudur diyoruz ve yanılmıyoruz. Burada da “nitelikli kahve” diye bir kavram karşılıyor bizi. Önce bu soruyu sormakla başlıyor sonrasında ise varsa eğer 3. nesil kahve kültürünü sorarak devam ediyoruz. Puanlamaların havada uçuştuğu, işin tarlasına kadar inildiği bir alandan bahsediyoruz. Tabii yine akıllarda tek soru olmazsa olmazımız bizim Türk kahvemiz bunun neresinde?
Kahvenin nesillendirme çalışmasından kahve içim kültürüne, nitelikli kahvenin ne olduğundan Türk kahvesinin bu pazardaki konumuna kadar yeni nesil kahve ve kahveciliğe dair her şeyi konuştuğumuz bu haberi bir Türk kahvesi eşliğinde keyifle okumanızı tavsiye ederek alanında uzman Sam Çeviköz, Cenk R. Girginol ve Yunus Çakmak’a bir kulak vermeye ne dersiniz?
“Türk kahvesi yarışması var”
Sam Çeviköz (Kahve gurusu & Barista eğitmeni & Federal Coffee Company ve Moc Coffee Roastery kurucusu)
Türk kahvesi bilinenin aksine aslında dünyaya tanıtılıyor. Birçok ülkede Türk kahvesi servis edilmekte. Hatta uluslararası yapılan kahve yarışmalarında bir kategori de Türk kahvesi yarışmasıdır. Kategorinin bile ismi bu ise başarısız olduğunu düşünmüyorum. Amerika’da Gizem Hanım, Turkish Coffee Lady olarak bütün Amerika’ya Türk kahvesini tanıtmaya devam ediyor. Birçok Türk markası çok iyi kahve makinaları çıkartarak bunları dünyaya satıyor. Yanlış hatırlamıyorsam 5 sene önce ülkemizde Türk kahvesi komitesi kurularak yurtdışı ayağını da geliştirdiğine tanık olduk. Herhangi bir turist arkadaşımıza Türk kahvesini sorsak serçe parmağı kalkık şekilde içiş şeklini gösterir bize. Daha da ilerleyeceğimizi düşünüyorum. Türk kahvesi içmek bir seremoni gerektiriyor. Çikolatası, lokumu, suyu, sodası, kahve bitince telvesi ile fal bakılması. Aslında zamanımızı eğlenceli hale getiren bir içecek. Hızlı al git kavramı bu içeceğe saygısızlık olur.
“Birkaç sene içinde yurtdışı kültürünü geçeriz”
Biz aynı zamanda çayı da çok seven bir milletiz, çok önceden sadece kahve içen bir millet bir anda çayı da çok sevdi. Bu yüzden yurtdışına nazaran içtiğimiz kahve miktarı hala çok çok az. Her geçen gün yeni açılan kahvecilerin sayısı artmakta ve hepsi full servis veriyor, birkaç sene içinde yurtdışı kültürünü yakalarız ve geçeriz. Farklılıklarımız biraz daha kavurma üzerine aslında kuzey ülkeleri bizim çay içişimiz gibi kahve içiyor bu yüzden de kahveyi daha açık kavururlar. Bunun nedeni mideyi rahatsız etmeyip sürekli kahve içmelerine neden olması. Bizim kültürümüzde “bir acı kahveni içeriz” deyimi var. Kahveyi sert seviyoruz ve bu da gün içerisinde kahve içme miktarımızı aslında azaltıyor. En büyük farklılık kahveyi döviz olarak almamız. Yurtdışındakilerin harika kahveleri alabilme güçleri var ancak biz o kahveleri aldığımızda bir kahvenin sadece maliyeti 80-90 TL tutuyor bu olayda bizleri aslında biraz geride tutabiliyor.
“Bir kere deneyince vazgeçemezsiniz”
- nesil kahve dediğimiz durum aslında tüketicinin bilinçlenmesi için ortaya çıktı. Nitelikli kahve tanımını 3. nesil kahveler için kullanıyoruz. Nitelikli kahve dediğimiz ise, tüketicinin kahvenin nerden geldiğini, hangi toprak yapısından yetiştirildiğini tadım notlarını açık şekilde bilmesi diyebiliriz. Bir kahvenin nitelikli olması için bir komite diğer bir adıyla SCA (Speaciality Coffee Association), kahveyi puanlıyor. Nitelikli kahvenin ilerlemesi ve tüm dünyaya öncülük ederek gelişmesini kontrol altına alan bu kahve komitesi, verilen bu puan 85 üzeri olduğunda nitelikli kahve tanımına uyuyor diyebiliyor. Kimlerin tercih ettiği sorusu ise açıkça şu, bir kere iyi kahveyi içen herkes eskiden içtikleri kahveleri sorguluyor. Bir kere deneyince vazgeçemezsiniz.
Zaten tüketici yavaş yavaş evinde kahve kavurmaya başladı. Micro roasting yapan, telefonunuz ile kavurmayı takip edebildiğiniz mükemmel kavurma makinaları çıktı. Çoğu insanın evinde en az bir demleme yöntemi var. Benim öngörüm 10 yıl içinde tüketici yeşil çekirdek tedarikçilerinden direkt yeşil çekirdeğini alıp kendi kavurup kendi demleyecek. Bu haz ve keyif anlatılmaz. Tabi ben bunu yaşayabiliyorum darısı başınıza.
500 yıldır var olan bir kahve kültürü
Cenk R. Girginol (Kahve Danışmanı & Gastronomi Yazarı & Okan Üniv.Öğrt.Görevlisi):
Yurt dışında hayatın içine nerdeyse temel ihtiyaç maddesi olarak dahil olmuş, alışkanlık haline gelmiş bir içecek kahve. Biz de özellikle 1926 yılından sonra hayatımıza giren çay gibi düşünülebilir. Ama 500 yıldır da var olan bir kahve kültürümüz olduğu düşünüldüğünde vazgeçilmezimiz olan metalardan da bir tanesi yorumu yanlış olmaz.
Telvesi ile sunulan kahvenin başrol olması pek de mümkün değil
Avrupa’da yayılan kahvenin özellikle 1900’lü yılların başında espresso ağırlıklı bir tüketim pazarına dönüşmesi, İtalyanların bu konudaki atak ve baskıları ile bizim o dönemler içinde çok fazla amaç edinmememiz, Türklerin kahve kültürüne dünyada çok rastlamamamızın ana nedenler olarak sıralanabilir. Şimdi ise Türk kahvesinin yaygınlığında ciddi bir artış olsa da telvesi ile sunulan bir kahvenin içim alışkanlıkları arasında yerini başrol olarak alması pek de mümkün değil gibi duruyor. Buradaki amaç özellikle Türk kahvesi makineleri ve doğru tatlara sahip Türk kahveleri ile dünya pazarının içinde ulaşabilir ve sürdürülebilir bir yer bularak adım adım ilerlemek olacaktır. Türkiye pazarı içinde genel yapıya bakıldığında Türk Kahvesi açık ara içim alışkanlıklarımız ve kişi başı kahve tüketimimiz içinde açık ara önde. Kolay kolay da yetişebilir rakamlar değil. Fakat açılan butik kahve mağazaları ve uluslararası zincir kahve dükkanları ile Türk kahvesi dışındaki kahvelerin içim adetlerinde ciddi bir artış söz konusu. Bu da topyekûn tüketim miktarı ve sektör içindeki pazarı hem tüketim hem de maddi ve ekonomik yönden büyütmeye devam ediyor.
“Gelecekte kahve tat testleri daha iyi oturmuş bir kitle olacak”
- nesil kahve için tanımlayıcı bir tabir diyebiliriz. 1.Nesil hazır & instant çözünebilir kahveleri, 2. nesil endüstriyel espresso ve bazlı içecekler ile geleneksel ve klasik sayılan demleme kurallarını içeriyor. 3. nesil de kahvenin hangi tarladan geldiği, hangi proseslerden geçtiğinden başlayarak hangi demleme yöntemi ile daha iyi demlenip nasıl tatlar alacağımız sorularını yanıtlayan daha detaylı ve kişiselleştirilmiş kahve deneyimi diyebiliriz. Burada demleme ekipmanları ve kahvenin doğru işlenmiş taze kavrulmuş özelliklerini tam hissedeceğiniz bir sonuç ilişkisi ön planda. Pour Over Filtre kahve yöntemi bu tanımlamanın içindeki en popüler yöntem denebilir. Kahveden %100’e yakın ve kişiselleştirilmiş sonuçlar almayı hedefleyen kahve severler tercih ediyor. Gelecekte içim alışkanlıklarının daha da artacağı, daha çok hayatımız içinde yer bulan bir kahve geleceği görüyorum. Bu hem sektörün ekonomik anlamda büyümesi ile ülke ekonomisine katacağı katkı ile daha iyi bir noktada olacak hem de içim algılaması ve kahve tat testleri daha iyi oturmuş bir kitle olacağından dolayı daha da kaliteli arayışlar içinde farklı ve lezzetli kahveler içeceğiz diye bir yorumda bulunabilirim.
3.Nesil nitelikli kahve aslında bir lüks
Yunus Çakmak (Kahve uzmanı & Barista eğitmeni):
Kahveyi nesillendirme çalışmasına için; 1. nesil yani granül kahve, 2. nesil zincir olan coffee shoplar, 3. nesil ise kullandığı ekipmanlarla kahveyi müşterilerine ve misafirlerin aktaranlar diyebiliriz. Ama şöyle bir şey var, dükkanına kahve demleme ekipmanı koyan herkes 3. nesil olamıyor. Türkiye’de demleme ekipmanı koyup içine herhangi bir kahve koyup ben nitelikli kahveciyim diyorlar bu yanlış. 3. nesil kahvecilik, kullandığı kahvenin nereden geldiğini hangi yükseklikte yetiştiğini bilen demektir. 3. nesil nitelikli kahve aslında bir lüks, çünkü ticari kahvelerle zevkli kahveler arasında çok yüksek fiyat farkı var bunun nedeni ise toplanmasından bardağa kadar olan serüven. Bununla birlikte nitelikli bir kahvenin kavrulmasıyla ticari bir kahvenin kavrulması bir değil elbette.
Bu nitelikli kahvelerin kimlerin tercih ettiği konusunda ise, beyaz yakalıların araştırmayı seven insanlar olduğundan dolayı onların tercihi olduğunu söyleyebiliriz. Kısacası duyusal becerilerini geliştirmek İsteyen insanlar daha çok seviyor ama en önemlisi taze içtiğin zaman farklı lezzetler almak isteyen insanlar tercih ediyor.
Kahve, çaya yaklaşmış durumda
Kahve kültürümüzü yurtdışı ile kıyasladığımızda aralarında uçurum kadar fark olduğunu görürüz. Bizde sabah kalkıldığı zaman Türk kahvesi ya da çay içilir, onlarda ise espresso ya da filtre kahve içilir. Aradaki fark bu ama şu anda da Türkiye’de görüyoruz ki kahve içim alışkanlığı çaya yaklaşmış durumda. Gelecekte Türkiye’yi kahve ile alakalı çok güzel şeyler bekliyor. Örneğin 5 sene önceki verdiğimiz barista eğimiyle şimdiki eğitim verdiğimizi kişi sayısı 5-6 kat arttı. Dünyanın en iyi kahve markaları, kahve eğitmenleri Türkiye’ye geliyor yani Türkiye’yi çok güzel günler bekliyor.
