Bir şef önce kendi mutfağını çok iyi tanımalı

16 dakikada okunur

Nevin Halıcı: “Türk Mutfağı dünyadaki en güzel mutfaktır, bu kesin… Ne var ki biz mutfağımızı tanıtmada çok başarılı değiliz. Nedeni yönümüzü batıya çevirmiş olmamız. Her şef Türk Mutfağı’nı bilmeden batı mutfağına yöneliyor. Oysa bir aşçı önce kendi mutfağını çok iyi tanımalı, sonra istediği Batı mutfaklarında uzmanlaşmalı… Mutfağımızın aslını bilmemiz ve korumamız gerekli… Bir asır öncesine bakınca o zaman daha saf ve nefis lezzette bir Türk Mutfağı vardı. Günümüzde küreselleşme ile o dönemin yemekleri yaşamakla beraber artık genç şefler yemeklerin dokusunu değiştirecek uygulamalar da yapıyorlar. İlla batıdan bir iz olmalı diye düşünüyorlar.”

Nevin Halıcı

Türk mutfak kültürü ve yemekleri araştırmacısı, yazar Nevin Halıcı. Bu hafta Litros Sanat’ın konuğu oldu ve sorularımı içtenlikle yanıtladı. Kendisi unvanından da anlaşılacağı üzere, mutfak kültürümüze gönül vermiş, yemeklerimizin doğru anlaşılması ve aktarılması adına sayısız çalışma ve araştırmalar yapmış, adeta ilgili alana kendini adamış bir isim, bir usta. Öyle ki Türk Mutfağı’nın birçok uluslararası kongre ile yurtdışına taşıdı, Türk Mutfağı’yla birlikte, yöresel mutfakların da çok değer taşıdığını ortaya koydu. Nevin Hanım’ın son çalışması ise “Orta Asya ve Göç Yolu Dönemi Mutfağı” adlı kitabı oldu. Halıcı bu kitabında ilk kayda geçen yemekleri kronolojik sıra ile yazdı. Şimdilerde de Selçuklu‘dan sonra Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinde kayda geçen yemekler üzerinde çalışıyor. Biz de kendisiyle bir araya geldik. Hem mutfak kültürümüz hem de bu kültüre olan katkısı hakkında konuştuk: “İyi işler yaptığıma inanıyorum. Bütün çalışmalarımda Türk Mutfağı’nın eksikliklerini tamamlamaya çalışıyorum…”

Güvenilir bir gençlik yetişiyor, inanıyorum…
Nevin Hanım, nasılsınız? Hayata, gündeme, yaşama, dünyaya, ülkemize dair neler geçiyor kalbinizden, aklınızdan? Şu dönemki hissiyatınızı, enerjinizi bizimle paylaşır mısınız?
Her zaman olumlu bakarım yaşama… Dünyanın, ülkemizin hali malum bir kısım insanlar açlıkla boğuşurken, bir kısım insanlar aşırı beslenmeden ölüyorlar… Dilerim buna bir çare bulunur. Ayrıca gelişmiş ülkeler silah fabrikalarında imalatı hızlandırıp bir yerlerde savaş olsun derken savaş olması beklenen ülkelerde savaş olmasın diye çareler aranıyor… Öte yandan dünyanın güzelliklerini yaşamak isteyen birtakım insanlar da var. Sanat, kültür, turizm vb. güzellikleri duymak, yaşamak istiyor. İyi kötü farklılıklarına rağmen dünya ve yaşam çok güzel… Günümüzde, Türkiye’de çok akıllı, düzgün, yanlışları fark eden, güvenilir bir gençlik yetiştiğine inanıyorum. Onlar bozulmazsa, İnşallah ülkemiz güzel günlere kavuşacak.
O dönem çalışmalar tarifeler üzerineydi
Çok genel ve klasik bir soru olacak belki ama merak ediyorum ve doğrudan sormak istiyorum. Mutfağa ve bu kültüre ilginiz neden? Onca kitap, araştırma, çalışma… Bu duruma sadece meslek veya ilgi olarak bakamayız gibi. Mutfağa ilginiz nasıl başladı ve bu sürece evrildi? Belki dönüm noktalarıyla kısaca özetlersiniz…
1970’li yıllarda, mutfağın kültürün en önemli dallarından biri olduğunu ve kültürel açıdan ele alınması gerektiğini gördüm. Çünkü o yıllardaki mevcut Ekrem Muhittin, Raşit Gürel ve Necip Ertürk’ün çok değerli yayınları sadece tarifeler üzerineydi. Oysa Orta Asya’dan yürüyen, Selçuklu’da kurumsallaşan, Osmanlı’da mükemmelleşen bir Türk Mutfağı ve Anadolu’da canlı bir şekilde yaşayan yedi bölgenin yöresel mutfakları vardı ve bu mutfaklar kültürel açıdan ele alınmıyordu. Ağabeyim Feyzi Halıcı’ya durumu açıkladığımda destek verdi ve 1970’li yıllarda Konya Turizm Derneği’nde Türkiye’de ilk kültürel mutfak hareketlerini yarışmalarla başlattık. 1979 yılında ilk olarak “Geleneksel Konya Yemekleri” kitabı yayımlandı. Onu Ege, Akdeniz, Güneydoğu, Karadeniz bölgelerinin kitapları takip etti. Bu çalışmalar yurtiçi ve dışında büyük ses getirdi. 1980’de Kültür Bakanlığı 1981’de Turizm Derneği bir sempozyum gerçekleştirdi. Dernek 1986 ile 1994 yılları arasında Türk Mutfağı’nı ilk defa yurtdışına açan ve 13. yüzyılda Konya’da yaşayan ünlü şef Ateşbaz-ı Veli adına uluslararası yemek kongreleri düzenledi. Bu kongrelerden sonra Türkiye’de yemek olayları başladı ve günümüze kadar geldi.
Herkes yurtdışından kıyafet getirirken ben mutfak malzemeleri getiriyordum
Her yemek araştırmacısı, ilgili alandaki kitap yazarları aynı zamanda iyi birer uygulayıcı mıdır? Buradan size varmak istiyorum. Gördüğünüz, öğrendiğiniz, deneyimlediğiniz yemekleri uygular mısınız mutfağınızda? Çevreniz, aileniz bu konuda beklentide midir sizden?
Ben yemek araştırmacılarının da yazarlarının da usta aşçılarında iki yönde de donanımlı olmaları gerektiğini düşünenlerdenim. Bütün kitaplarımı yazarken bütün tarifeleri tek tek uygulamış ve yakınlarımın fikrini almış bir insanım. Ayrıca İngiltere’de yayımlanan kitaplarımı oradan getirdiğim malzemelerle uygulamış bir yazarım. Bir Avusturyalı okuyucum “Nevin, tarifelerin çok iyi çalışıyor.” diye mektup yazmıştı. Nasıl çalışmasın, herkes İngiltere’den dönerken kıyafet, şu, bu taşırken Nevin bavullarında unlar, şekerler vb. mutfak malzemeleri taşıyordu.
Yemeklerin dokusunu değiştiriyorlar
Gördünüz mü bilmiyorum, uluslararası kabulü olan, mutfak lezzetleri anketinde Türkiye 17. sırada yer aldı. Bunca zaman yemeklerimizle, mutfağımızla övünürken, bu sıralama sizce bize yakıştı mı? Biz sizce neyi kaçırıyoruz? Akademikleşmeyi veya gastronomi haline bürünmeyi mi ihmal ediyoruz? Siz ne düşünüyorsunuz bu konuda?
Evet, ne yazık ki… Ancak bu seçmelerde farklı şeyler de rol oynuyor. Türk Mutfağı dünyadaki en güzel mutfaktır, bu kesin… Böyle şeylere çok önem vermiyorum. Ne var ki biz mutfağımızı tanıtmada çok başarılı değiliz. Nedeni yönümüzü batıya çevirmiş olmamız. Her şef Türk Mutfağı’nı bilmeden batı mutfağına yöneliyor. Oysa bir aşçı önce kendi mutfağını çok iyi tanımalı, sonra istediği batı mutfaklarında uzmanlaşmalı… Biz de her şey baştan yanlış gidiyor. Üniversitelerdeki yemek programlarına bakın Türk Mutfağı bir dönem ya var ya yok. Özel okullarda da öyle ne yazık ki… Mutfağımızın aslını bilmemiz ve korumamız gerekli… Bir asır öncesine bakınca o zaman daha saf ve nefis lezzette bir Türk Mutfağı vardı. Günümüzde küreselleşme ile o dönemin yemekleri yaşamakla beraber artık genç şefler yemeklerin dokusunu değiştirecek uygulamalar da yapıyorlar. İlla batıdan bir iz olmalı diye düşünüyorlar. Tabii konuyu bilen çok değerli şeflerimiz olduğunu da unutmayalım.

Konya’da Mevlevilik eğitimi mutfakta başladı

Peki sizce Mevlevi Mutfağı nasıl oluştu? Nasıl böyle isimleşti? Bu mutfağın dikkat çeken en önemli unsurları neler? Konya’nın bulunduğu lokasyon buna etken midir sizce? Bu konuda da kitabınız var…
Çok uzun konu… Kısaca, Türk Mutfağı Orta Asya’dan günümüze saray, konak, aşçılar, dergahlardan indi. 13. yüzyılda Konya’da Mevlevilik tarikatı eğitimi mutfakta başlattı ve ilk defa mutfakta ekipleşmeyi ve çalışma düzenlerini ortaya koydu. Mevleviler, Allah’a ulaşma yolunda her şeyin en güzelinden yürüdükleri için mutfakta da aynı uygulamayı seçmişlerdir. Türk Mutfağı’nın en seçkin tatlarını Mevlevi yemeklerinde bulabilirsiniz. Mevlevi Mutfağı ve Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi kitaplarımdaki yemekleri uygularsanız fark edersiniz.

Türk Mutfağı’nın eksikliklerini tamamlamaya çalışıyorum

Bunca araştırma, yazılan kitaplar, makaleler, yazılar, deneyimler, söyleşiler, programlar, seminerler, konuşmalar… Mutfak kültürüne dair bu birikimleriniz ve katkınız hakkında ne düşünüyorsunuz? Şöyle bir dönüp baktığınızda neler hissediyorsunuz üretimlerinizle ilgili, paylaşır mısınız bizimle?
İyi işler yaptığıma inanıyorum. Mutfağın kültürün önemli bir dalı olduğunu ilk defa 1970’lerde ele almak müthişti. Türk Mutfağı’yla birlikte, yöresel mutfakların da çok değer taşıdığını ortaya koymak güzeldi. Türk Mutfağı’nı beş uluslararası kongre ile yurt dışına ilk defa taşımak da çok değer taşıyordu. Batı yemeklerinden arınmış bir çalışma olan Türk Mutfağı kitabımı yazmak büyük zevkti. Yöresel Konya Mutfağı’nı çalışmak yine büyük bir zevkti. Sille Mutfağı çalışmamda göç mutfağının özelliklerine değinmem ince bir sızı idi. İlk defa bir sözlük çalışması yapmak yine çok güzeldi. Şunu söylemeliyim, bütün çalışmalarımda Türk Mutfağı’nın eksikliklerini tamamlamaya çalışıyorum. Son eserim Orta Asya ve Göç Yolu Dönemi Mutfağı’nda, ilk kayda geçen yemekleri kronolojik sıra ile yazdım. Onu Selçuklu Dönemi takip edecek, onun üzerinde çalışıyorum.

Önceki Yazı

Güldürmedi, ağlatmadı, peki derdi neydi?

Sonraki Yazı

Yazının estetik hali: kaligrafi

Son Yazılar

Alyoşa’dan aşk ile selam

Sanat ajandası, sanat dolu bir sayfa ile karşınızda. Bu sayımızda sanatçı Aliye Berger’in hikayesini anlatacağız. Aliye